LEMAK DAN PROSES PEMBENTUKANNYA

                            LEMAK DAN PROSES PEMBENTUKANNYA

     

Lemak adalah sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Lemak dan minyak adalah salah satukelompok yang termasuk pada golongan lipid,yaitu senyawa organik yang terdapat di alamserta tidak larut dalam air, tetapi larut dalampelarut organik non-polar,misalnya dietil eter(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyakdapat larut dalam pelarut yang disebutkan diatas karena lemak dan minyak mempunyaipolaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Lipid adalah nama generik yang diberikan kepada sekelompok senyawa yang larut dalam lemak yang ditemukan dalam jaringan tanaman dan hewan. Mereka membentuk struktur dan fungsi sel-sel hidup. Lipid adalah kelas biomolekul. Ada berbagai jenis lipid yang ditemukan dalam organisme hidup seperti lilin, lemak, steroid, gliserida, fosfolipid dan vitamin larut lemak dll. Mereka melayani berbagai fungsi biologis seperti sinyal sel, penyimpanan energi, komponen struktural dalam membran sel dll, karakteristik umum lipid adalah sifat hidrofobik atau amfifilik.

Lemak identik dengan lipid, tetapi mereka adalah sub-kelompok lipid dan dikenal sebagai trigliserida. Lemak adalah ester asam lemak gliserol dan tempat penyimpanan (depot) energi primer bagi hewan. Depot energi digunakan untuk menyimpan energi yang mungkin diperlukan oleh tubuh selama tidak ada makanan. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.  Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai sumber energi dan pembentukan jaringan adipose.  Lemak merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier, 2000 dalam Gifari, 2011)

Sintesis Asam lemak. 

 Sintesis asam lemak  bukan merupakan kebalikan dari jalur pemecahannya. Sintesis asam lemak lebih merupakan seperangkat reaksi, yang menunjukkan prinsip bahwa jalur sintesis dan jalur pemecahan dalam system biologis biasanya berbeda. Beberapa cirri penting jalur biosintesis asam lemak adalah :

1.                           1.      Sintesis berlangsung di luar  mitokondria, oksidasi terjadi di dalam matriks mitokondria.

2.      Zat antara pada sintesis asam lemak berikatan kovalen dengan gugus sulfhidril pada protein – pembawa asil ( ACP ), sedangkan zat antara pada pemecahan asam lemak berikatan dengan koenzim A.

3.      Enzim – enzim pada sintesis asam lemak pada organisme yang lebih tinggi tergabung dalam suatu rantai polipeptida tunggal, yang disebut sintase asam lemak . Sebaliknya, enzim – enzim pemecahan tampaknya tidak saling berikatan.

4.      Rantai asam lemak yang sedang tumbuh, diperpanjang dengan cara penambahan berturut –turut unit dua karbon yang berasal dari asetil KoA. Donor aktif unit dua karbon pada tahap perpanjangan adalah malonil – ACP. Reaksi perpanjangan dipacu oleh pelepasan CO2.

5.      Reduktor pada sintesis asam lemak adalah NADPH, sedangkan oksidator pada pemecahan asam lemak adalah NAD dan FAD.

6.      Perpanjangan rantai oleh kompleks sontase asam lemak terhenti setelah terbentuknya palmitat ( C16 ). Perpanjangan rantai lebih lanjut dan penyisipan ikatan rangkap oleh system enzim yang lain.   

Metabolisme lemak  

Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi (Guyton, 2007). Lemak yang terdapat dalam makanan akan diuraikan menjadi kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam lemak bebas pada saat dicerna dalam usus. Keempat unsur lemak ini akan diserap dari usus dan masuk kedalam darah. Lemak dalam darah diangkut dengan beberapa cara:

1.            Jalur eksogen   

Makanan berlemak yang kita makan terdiri atas trigliserid dan kolestrol. Trigliserida & kolesterol dalam usus halus akan diserap ke dalam enterosit mukosa usus halus. Trigliserida akan diserap sebagai asam lemak bebas sedangkan kolestrol, sebagai kolestrol. Di dalam usus halus asam lemak bebas akan diubah lagi menjadi trigliserida, sedangkan kolestrol mengalami esterifikasi menjadi kolestrol ester. Keduanya bersama fosfolipid dan apolipoprotein akan membentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut Kilomikron. Kilomikron ini akan membawanya ke dalam aliran darah. Trigliserid dalam kilomikron tadi mengalami penguraian oleh enzim lipoprotein lipase yang berasal dari endotel, sehingga terbentuk asam lemak bebas (free fatty acid) dan kilomikron remnant (Adam, 2009).  

Asam lemak bebas dapat disimpan sebagai trigliserida kembali di jaringan lemak (adiposa), tetapi bila terdapat dalam jumlah yang banyak sebagian akan diambil oleh hati menjadi bahan untuk pembentukan trigiserid hati. Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari lemak, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (Adam, 2009).

2.            Jalur endogen   

Pembentukan trigliserida dan kolesterol disintesis oleh hati diangkut secara endogen dalam bentuk VLDL.VLDL akan mengalami hidrolisis dalam sirkulasi oleh lipoprotein lipase yang juga menghidrolisis kilomikron menjadi IDL(Intermediate Density Lipoprotein). Partikel IDL kemudian diambil oleh hati dan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi produk akhir yaitu LDL.LDL akan diambil oleh reseptor LDL di hati dan mengalami katabolisme.LDL ini bertugas menghantar kolesterol kedalam tubuh.  HDL berasal dari hati dan usus sewaktu terjadi hidrolisis kilomikron dibawah pengaruh enzim lecithin cholesterol acyltransferase (LCAT). Ester kolesterol ini akan mengalami perpindahan dari HDL kepada VLDL dan IDL sehingga dengan demikian terjadi kebalikan arah transpor kolesterol dari perifer menuju hati.Aktifitas ini mungkin berperan sebagai sifat antiterogenik (Adam, 2009). 

c. Jalur Reverse Cholesterol Transport  

HDL dilepaskan sebagai partikel kecil miskin kolestrol yang mengandung apolipoprotein (apo) A, C, E dan disebut HDL nascent. HDL nascent berasal dari usus halus dan hati, mempunyai bentuk gepeng dan mengandung apolipoprotein A1. HDL nascent akan mendekati makrofag untuk mengambil kolestrol yang tersimpan di makrofag. Setelah mengambil

Permasalahan

1. Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol, seperti yang kita tahu asam lemak ada yang jenuh dan tak jenuh apa kah perbedaan keduanya serta dampaknya bagi orang yang mengkonsumsi asam leak tersebut.
2. menggoreng merupakan cara yang mudah untuk memasak makanan namun,penggunaan minyak yang berulang akan berdampak pada nilai gizi. Bahan pangan yang diolah dengan panas biasanya akan mengalami kerusakan kandungan gizi. Gizi apa dan mengapa hal ini bisa terjadi.