Skip to main content

LEMAK DAN PROSES PEMBENTUKANNYA


                            LEMAK DAN PROSES PEMBENTUKANNYA

     


Lemak adalah sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Lemak dan minyak adalah salah satukelompok yang termasuk pada golongan lipid,yaitu senyawa organik yang terdapat di alamserta tidak larut dalam air, tetapi larut dalampelarut organik non-polar,misalnya dietil eter(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyakdapat larut dalam pelarut yang disebutkan diatas karena lemak dan minyak mempunyaipolaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Lipid adalah nama generik yang diberikan kepada sekelompok senyawa yang larut dalam lemak yang ditemukan dalam jaringan tanaman dan hewan. Mereka membentuk struktur dan fungsi sel-sel hidup. Lipid adalah kelas biomolekul. Ada berbagai jenis lipid yang ditemukan dalam organisme hidup seperti lilin, lemak, steroid, gliserida, fosfolipid dan vitamin larut lemak dll. Mereka melayani berbagai fungsi biologis seperti sinyal sel, penyimpanan energi, komponen struktural dalam membran sel dll, karakteristik umum lipid adalah sifat hidrofobik atau amfifilik.
Lemak identik dengan lipid, tetapi mereka adalah sub-kelompok lipid dan dikenal sebagai trigliserida. Lemak adalah ester asam lemak gliserol dan tempat penyimpanan (depot) energi primer bagi hewan. Depot energi digunakan untuk menyimpan energi yang mungkin diperlukan oleh tubuh selama tidak ada makanan. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.  Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai sumber energi dan pembentukan jaringan adipose.  Lemak merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier, 2000 dalam Gifari, 2011)
Sintesis Asam lemak. 
 Sintesis asam lemak  bukan merupakan kebalikan dari jalur pemecahannya. Sintesis asam lemak lebih merupakan seperangkat reaksi, yang menunjukkan prinsip bahwa jalur sintesis dan jalur pemecahan dalam system biologis biasanya berbeda. Beberapa cirri penting jalur biosintesis asam lemak adalah :
1.                           1.      Sintesis berlangsung di luar  mitokondria, oksidasi terjadi di dalam matriks mitokondria.
2.      Zat antara pada sintesis asam lemak berikatan kovalen dengan gugus sulfhidril pada protein – pembawa asil ( ACP ), sedangkan zat antara pada pemecahan asam lemak berikatan dengan koenzim A.
3.      Enzim – enzim pada sintesis asam lemak pada organisme yang lebih tinggi tergabung dalam suatu rantai polipeptida tunggal, yang disebut sintase asam lemak . Sebaliknya, enzim – enzim pemecahan tampaknya tidak saling berikatan.
4.      Rantai asam lemak yang sedang tumbuh, diperpanjang dengan cara penambahan berturut –turut unit dua karbon yang berasal dari asetil KoA. Donor aktif unit dua karbon pada tahap perpanjangan adalah malonil – ACP. Reaksi perpanjangan dipacu oleh pelepasan CO2.
5.      Reduktor pada sintesis asam lemak adalah NADPH, sedangkan oksidator pada pemecahan asam lemak adalah NAD dan FAD.
6.      Perpanjangan rantai oleh kompleks sontase asam lemak terhenti setelah terbentuknya palmitat ( C16 ). Perpanjangan rantai lebih lanjut dan penyisipan ikatan rangkap oleh system enzim yang lain.   
Metabolisme lemak  
Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi (Guyton, 2007). Lemak yang terdapat dalam makanan akan diuraikan menjadi kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam lemak bebas pada saat dicerna dalam usus. Keempat unsur lemak ini akan diserap dari usus dan masuk kedalam darah. Lemak dalam darah diangkut dengan beberapa cara:
1.            Jalur eksogen   
Makanan berlemak yang kita makan terdiri atas trigliserid dan kolestrol. Trigliserida & kolesterol dalam usus halus akan diserap ke dalam enterosit mukosa usus halus. Trigliserida akan diserap sebagai asam lemak bebas sedangkan kolestrol, sebagai kolestrol. Di dalam usus halus asam lemak bebas akan diubah lagi menjadi trigliserida, sedangkan kolestrol mengalami esterifikasi menjadi kolestrol ester. Keduanya bersama fosfolipid dan apolipoprotein akan membentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut Kilomikron. Kilomikron ini akan membawanya ke dalam aliran darah. Trigliserid dalam kilomikron tadi mengalami penguraian oleh enzim lipoprotein lipase yang berasal dari endotel, sehingga terbentuk asam lemak bebas (free fatty acid) dan kilomikron remnant (Adam, 2009).  
Asam lemak bebas dapat disimpan sebagai trigliserida kembali di jaringan lemak (adiposa), tetapi bila terdapat dalam jumlah yang banyak sebagian akan diambil oleh hati menjadi bahan untuk pembentukan trigiserid hati. Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari lemak, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (Adam, 2009).
2.            Jalur endogen   
Pembentukan trigliserida dan kolesterol disintesis oleh hati diangkut secara endogen dalam bentuk VLDL.VLDL akan mengalami hidrolisis dalam sirkulasi oleh lipoprotein lipase yang juga menghidrolisis kilomikron menjadi IDL(Intermediate Density Lipoprotein). Partikel IDL kemudian diambil oleh hati dan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi produk akhir yaitu LDL.LDL akan diambil oleh reseptor LDL di hati dan mengalami katabolisme.LDL ini bertugas menghantar kolesterol kedalam tubuh.  HDL berasal dari hati dan usus sewaktu terjadi hidrolisis kilomikron dibawah pengaruh enzim lecithin cholesterol acyltransferase (LCAT). Ester kolesterol ini akan mengalami perpindahan dari HDL kepada VLDL dan IDL sehingga dengan demikian terjadi kebalikan arah transpor kolesterol dari perifer menuju hati.Aktifitas ini mungkin berperan sebagai sifat antiterogenik (Adam, 2009). 
c. Jalur Reverse Cholesterol Transport  
HDL dilepaskan sebagai partikel kecil miskin kolestrol yang mengandung apolipoprotein (apo) A, C, E dan disebut HDL nascent. HDL nascent berasal dari usus halus dan hati, mempunyai bentuk gepeng dan mengandung apolipoprotein A1. HDL nascent akan mendekati makrofag untuk mengambil kolestrol yang tersimpan di makrofag. Setelah mengambil
Permasalahan
1. Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol, seperti yang kita tahu asam lemak ada yang jenuh dan tak jenuh apa kah perbedaan keduanya serta dampaknya bagi orang yang mengkonsumsi asam leak tersebut.
2. menggoreng merupakan cara yang mudah untuk memasak makanan namun,penggunaan minyak yang berulang akan berdampak pada nilai gizi. Bahan pangan yang diolah dengan panas biasanya akan mengalami kerusakan kandungan gizi. Gizi apa dan mengapa hal ini bisa terjadi.



Comments

  1. Baiklah, saya akan mencoba menjawab permasalahan anda.
    Iy memang penggunaan minyak secara berulang seperti yang sering kita lihat saat penggorengan. Mempunyai dampak dan efek tersendiri bagi kesehatan.jika digunakan secara berulang, minyak goreng justru akan menurunkan mutu dari suatu pangan; seperti penurunan kadar protein dan airnya. Hasilnya, pemakaian minyak jelantah akan meningkatkan kadar asam lemak bebas dan menyebabkan Anda terkena kolestrol.
    Mengapa bisa terjadi?
    Ketika digunakan kembali, minyak goreng akan mengalami proses degradasi, oksidasi, dan dehidrasi yang disebabkan suhu panas yang tinggi. Nah, saat itu munculah radikal bebas yang bersifat karsinogenik yang menempel di jaringan sel. Karsinogenik ini molekul yang dapat merusak sel dan memicu terjadinya kanker. Apalagi jika Anda tidak menyimpannya sesuai aturan dan langsung memasukkannya ke wadah sebelum dingin. Bakteri yang ditinggalkan oleh makanan yang sebelumnya dimasak masih berada di minyak yang dapat memicu terjadinya keracunan makanan.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ingin menambahkan, Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan terbentuk produk polimerisasi yang beracun.
      Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut.hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.

      Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196 oC) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

      bukan menjadi rahasia umum lagi bahwa penggunaan minyak penggorengan berulang sudah sangat sering di lakukan, dengan tujuan mengurangi biaya dalam memasak. Namun hal yang perlu diperhatikan adalah kandungan apa saja yang ada dalam minyak tersebut dan bagaimana pengaruhnya terhadap kesehatan jika di konsumsi berulang, apakah berbahaya atau tidak? Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulangpada suhu yang relatif tinggi (160-180ºC).Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng akan memicu terjadinya reaksi oksidasi. Penelitian Yoon dan Choe, 2007, menunjukkan bahwa beberapa parameter terjadinya oksidasi seperti free fatty acid (FFA), komponen polar, asam konjugat dienoat meningkat pada setiap pengulangan penggorengan selama 60 kali periode penggorengan. Minyak goreng yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu pada minyak goreng tersebut bahkan dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Bukan hanya menurunkan mutu minyaknya tetapi juga dapat menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng. Penurunan mutu yang ditimbulkan dapat berupa perubahan fisik pada bahan pangan serta menurunkan kandungan nilai gizi dalam bahan pangan. kemudian, proses pemanasan tinggi pada minyak goreng roses pemanasan tinggi pada minyak akan menghasilkan asam lemak bebas. Selain itu juga akan menghasilkan senyawa karbonil dan peroksida yang dapat menyebabkan keracunan kronis pada manusia. Minyak goreng bekas yang telah rusak akan terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicema oleh tubuh.

      Delete
  2. Saya akan mencoba menjawab masalah yang anda berikan,
    •Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas
    seperti halnya asam lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total dan K-LDL (kolesterol LDL). Studi epidemiologi menemukan bahwa makanan tinggi lemak berhubungan erat dengan dengan kanker usus dan kanker payudara. Asupan rendah lemak dan tinggi serat seperti pada pola makan vegetarian dapat menurunkan jumlah penderita kanker. Rerata asupan lemak jenuh untuk menurunkan kadar kolesterol LDL adalah <10% dari energi total. Konsumsi tinggi lemak jenuh mengakibatkan hati memproduksi kolesterol LDL dalam jumlah besar yang berhubungan dengan kejadian penyakit jantung dan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah sehingga dapat menyebabkan trombosis.3 Namun, hal tersebut tergantung pada jenis bahan makanan. Minyak kelapa dan kelapa sawit banyak mengandung asam lemak jenuh (palmitat), tetapi jenis minyak ini tidak menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah. Hasil penelitian menyebutkan bahwa asupan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA) menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah yang berbeda daripada asam lemak jenuh rantai medium. Perbedaan tersebut meliputi proses pencernaan dan metabolisme di dalam tubuh serta menghasilkan produk-produk komponen zat bioaktif yang berbeda pula. Dengan kata lain, setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak fisiologis dan biologis yang berbeda terhadap kesehatan.

    •Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu ka￾mar bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena titik
    lelehnya lebih rendah dibandingkan dengan MUFA atau SFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada minyak
    ikan dan nabati seperti saflower, jagung dan biji matahari. Sumber alami PUFA yang penting bagi kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian. Contoh PUFA
    adalah asam linoleat (omega-6), dan omega-3, tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA) yang banyak ditemukan pada minyak nabati/sayur dan minyak ikan.
    PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linolenat) antara lain berperan penting dalam transpor dan
    metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omega-3 dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density Lipoprotein), serta menurunkan produksi trigliserida dan apolipoprotein β (beta) di dalam hati. Selain berperanan dalam pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk memfungsikan otak dan retina secara baik. Asam lemak esensial adalah asam lemak yang
    dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Termasuk dalam jenis ini adalah asam alfa linoleat (omega 6) dan asam alfa linolenat (omega 3). Turunan asam lemak yang berasal dari asam lemak esensial adalah asam arakidonat dari asam linoleat, EPA (eikosapentaenoat), dan DHA (dokosaheksaenoat) dari asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan prekursor sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut
    jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka.

    ReplyDelete
  3. saya ingin mencoba mencoba menjawab pertanyaan pertama, perbedaan antara asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

    Asam lemak jenuh :
    Bersifat non essensial
    Dapat disintesis oleh tubuh
    Padat pada suhu kamar
    Diperoleh dari sumber zat hewani contoh mentega
    Tidak ada ikatan rangkap

    Asam lemak tidak jenuh :
    Bersifat essensial
    Tidak dapat diproduksi tubuh
    Cair pada suhu kamar
    Diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng
    Ada ikatan rangkap

    ReplyDelete
  4. Baiklah saya akan menjawab permasalahan anda yaitu
    komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom c (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur baja kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (asam lemak jenuh/SFA) berlaku asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (asam lemak tak jenuh), dibedakan menjadi mono asam lemak tak jenuh (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan asam lemak tak jenuh Poli (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap.

    Komponen Dasar lemak Adalah asam lemak Dan gliserol Yang TIMAH Dari hasil temuan hidrolisis lemak, minyak maupun Senyawa lipid lainnya. asam lemak pembentuk lemak can be dibedakan berdasarkan Jangka Waktu atom c (KARBON), ADA ATAU tidaknya Ikatan rangkap, Jangka Waktu Ikatan rangkap Serta letak Ikatan rangkap. berdasarkan Struktur kimianya, asam lemak dibedakan Menjadi asam lemak jenuh (asam lemak jenuh / SFA) Yaitu asam lemak Yang TIDAK memiliki Ikatan rangkap. sedangkan asam lemak Yang memiliki Ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak TIDAK jenuh (asam lemak tak jenuh), dibedakan Menjadi mono Asam Lemak Tak Jenuh (MUFA) memiliki 1 (satu) Ikatan rangkap, Dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 ATAU LEBIH Ikatan rangkap .

    ReplyDelete

Post a Comment

Popular posts from this blog

TERPENOID

TERPENOID A.     ASAL USUL TERPENOID   Dalam tumbuhan biasanya terdapat senyawa hidrokarbon dan hidrokarbon teroksigenasi yang merupakan senyawa terpenoid. Kata terpenoid mencakup sejumlah besar senyawa tumbuhan, dan istilah ini digunakan untuk menunjukkan bahwa secara biosintesis semua senyawa tumbuhan itu berasal dari senyawa yang sama. Jadi, semua terpenoid berasal dari molekul isoprene CH2==C(CH3)─CH==CH2 dan kerangka karbonnya dibangun oleh penyambungan 2 atau lebih satuan C5 ini. Kemudian senyawa itu dipilah-pilah menjadi beberapa golongan berdasarkan jumlah satuan yang terdapat dalam senyawa tersebut, 2 (C10), 3 (C15), 4 (C20), 6 (C30) atau 8 (C40). Pada mulanya, para ahli kimia mengajukan hipotesa bahwa sintesa terpenoid in vivo dalam jaringan organism melibatkan secara langsung senyawa isoprene. Hipotesa ini didukung oleh penemuan bahwa (+) atau (-) limonene dan (+) – limonene (disebut juga dipenten) pada pirolisa dapat menghasilkan isoprene. Begitu pula dua unit

ALKALOID

ALKALOID Asal Usul Alkaloid Dari segi biogenetik, alkaloid diketahui berasal dari sejumlah kecil asam amino yaitu ornitin dan lisin yang menurunkan alkaloid alisiklik, fenilalanin dan tirosin yang menurunkan alkaloid jenis isokuinolin, dan triftopan yang menurunkan alkaloid indol. Reaksi utama yang mendasari biosintesis senyawa alkaloid adalah reaksi mannich antara suatu aldehida dan suatu amina primer dan sekunder, dan suatu senyawa enol atau fenol. Biosintesis alkaloid juga melibatkan reaksi rangkap oksidatif fenol dan metilasi. Jalur poliketida dan jalur mevalonat juga ditemukan dalam biosintesis alkaloid. Sejarah alkaloid hampir setua peradaban manusia. Manusia telah menggunakan obatobatan yang mengandung alkaloid dalam minuman, kedokteran, the, tuan atau tapal, dan racun selama 4000 tahun. Tidak ada usaha untuk mengisolasi komponen aktif dari ramuan obat-obatan hingga permulaan abad ke sembilan belas. Obat-obatan pertama yang diketemukan secara kimia adalah o

FENIL PROPANOID

FENIL PROPANOID Asal Usul Fenil Propanoid Fenilpropanoid merupakan suatu kelompok senyawa fenolik alam yg berasal dari asam amino aromatik fenilalanin dan tirosin. Golongan senyawa ini adalah zat antara dari jalur biosintesis asam sikimat. fenilpropanoid disebut pula sebagai fenolik tumbuhan. Keberadaannya berlimpah pada tumbuhan namun terbatas pada jamur dan belum ditemukan pada manusia atau vertebrata. BIOSINTESIS 1.       Asam shikimat pertamakali ditemukan Illicium religious 2.       Biosintesis fenilpropanoid lewat jalur asam shikimatditemukan pertama m.o 3.       Pertama interaksi eritrosa   dengan asam fosfoenolpiruvat (gugus metilen asam fosfoenolpiruvat nukleofilik dengan gugus karbonil dari eritrosa 4.       Senyawa antara tersiklisasi secara intramolekuler, hasil asam 5-dehidro-kuinat, lanjut berubah menjadi asam shikimat 5.       Asam prefanat terbentuk lewat adisi asam shikimat   dengan fosfoenolpiru-vat 6.       Aromatisasi asam prefenat, asam f